دكتوره ايمان البرلس ……الفسيخ والبوتيوليزم

دكتوره ايمان البرلس ……الفسيخ والبوتيوليزم

محمد عبدالوهاب

صرحت د إمان البرلس دكتوراة فى ميكروبيولوجى الغذاء ومؤسس شركة GQC ومراجع دولى معتمد لأنظمة الايزو 22000:2018 وFSSC22000وISO001:2015
استشارى جودة وسلامة غذاء…
مراقب جودة سابقا بأن

تزداد حالات التسمم الغذائي فى العيد ونظرا لظروف مرض الكورونا المنتشر حاليا يلزم ان نتخذ جميع الاحتياطات اللازمة لتجنب الذهاب للمستشفي حتى نتجنب حدوث العدوى بفيروس كورونا.

ولكى نتجنب هذه المخاطر يلزم معرفة مايسمى بالبوتيوليزم او التسمم الممبارى وسمى بهذا الاسم لان بداية ظهوره كان فى السجق والسم الناتج قد يستخدم فى الحروب البيولوجية لأن حوالى ثمانمائة وعشرين جرام من السم البوتيولينى قد يقضى على دولة بأكملها ولو توزع 568 مل على العالم سوف يقضى على العالم ويسببه نوع من البكتيريا تسمى كلوستريديوم بوتيولينوم.

ونظرا لان السم هو المسبب الرئيسي والأول  فان تناول المضادات الحيوية لا تفيد فى علاجه وانما تستخدم مضادات السموم(الترياق) للعلاج والتى توجد بمراكز السموم والذى تبلغ تكلفتها حوالى سبعة ملايين جنيها مما يعد عبئا كبيرا على الدولة المصرية.

ان الخلايا العصبية تفرز مايسمى بالناقلات العصبية وهى عبارة عن الاستيل كولين وعندما تفرز البكتيريا السم الخاص بها فتمنع افراز الاستيل كولين وبالتالى لا تنقبض العضلات ويحدث ارتخاء بالعضلات وقد تظهر الاعراض من 8 الى 36 ساعة

وهناك نوعين من الاصابة تسبب اعراض مختلفة و النوع الأول :ينتج عنه مغص وقىء واسهال خفيف وهذه الاعراض يمكن تلافيها بالعلاج وشرب العديد من السوائل لتجنب حدوث جفاف  بينما النوع الثانى اعراضه شديدة الخطورة وهى عبارة عن دوخة وزغللة وألم وتشنجات عضلية وضيق فى التنفس وشلل فى عضلات البلع.

والمصدر الرئيسي لحدوث التسمم بالبوتيولينوم هو تناول الفسيخ الملوث بهذا النوع من البكتيريا ومن اهم المصادر اننا نترك الفسيخ فى الشمس والاتربة وهى بكتيريا لاهوائية تتكاثر بدون اكسجين داخل أوعية محكمة الغلق ومن أهم العلامات التى تؤكد وجود تسمم بالسم البوتيولينى مظهر السمكة من اختفاء العينين ووجود بقعة زرقاء عليها وتكون السمكة منزوعة القشورورائحتها كريهة ونفاذة لذا ينصح بشراء الفسيخ من مصادر معروفة وليست مجهولة المصدر او تصنيعه وتخزينه بالمنزل بعد شراؤه من مصادر جيدة.

وتنصح بالطريقة الامنة لعمل الفسيخ بالمنزل بعد شراء السمك البورى وغسله جيدا ويوضع داخل الفرن فى درجة حرارة من 150 الى 180 درجة مئوية لمدة عشرين دقيقة ثم نقوم باضافة الخلطة المكونة من الملح الخشن والشطة وكركم وورق اللورى عن طريق الخياشيم والفم  ويوضع داخل برميل خشب وتوضع طبقة ملح ثم طبقة سمك واحكام غلقها باكياس بلاستيك وتغطية البرميل او عن طريق لف السمك فى ورق فويل ثم وضعه داخل عدة اكياس محكمة الغلق ولمدة 21-30 يوم حتى نتاكد من القضاء على جميع الميكروبات حيث ان الملح يسحب الماء من جسم السمكة بالخاصية الاسموزية مما يؤدى الى عدم وجود البيئة المناسبة لنمو البكتيريا .

ولأن الخضروات تحتوى على مواد مضادة للفيروسات والبكتيريا لذلك يلزم تناولها بكثرة مثل البصل الأخضر والليمون والخضروات الورقية وذلك يؤدى الى رفع مناعة الجسم.