زلابيّة بوفاريك… عروس مائدة رمضان في الجزائر

تحتل حلوى “الزلابية” التقليدية مكانة مهمة على موائد الشاي والقهوة في سهرات الجزائر الرمضانية، وباتت عروس حلويات الشهر بلا منازع، ما يجعل التجار يتنافسون على صنعها، وكل واحد منهم ينسب إلى نفسه أسرار مكوناتها ومذاقها الفريد.

يربط الجزائريون منذ عقود نكهة شهر رمضان بـ”الزلابية”، وهي حلوى ذات مكوّنات بسيطة تحضّر عبر مزج دقيق القمح الصلب مع قليل من القمح اللين (الفرينة)، على شكل أقلام ملتصقة أو دوائر متداخلة، وتطهى عبر غمسها بالزيت، ثم إضافة العسل أو السكر الذائب إليها.
وتزداد محلات صنع وبيع الزلابية منذ أول أيام الشهر الفضيل، وينتشر باعتها في الأسواق وعلى الطرقات والأحياء الشعبية.

وتعد “زلابية بوفاريك”، نسبة الى منطقة تبعد 30 كيلومتراً عن غرب العاصمة الجزائرية، الأكثر شهرة في البلاد. وقد ذاع صيتها بسبب سرّ صنعها ومذاقها.

ظهرت “زلابية بوفاريك” منذ أكثر من 135 عاماً. وتفيد كتابات تراثية بأنها تعود إلى عام 1889، أي خلال فترة الاستعمار الفرنسي للجزائر، وتوارثتها ثلاث عائلات هي أكسيل وشبوب ولوكيل التي سكنت في منطقتي بوفاريك والبليدة،

واحتفظت بسر خلطتها. وتُصنع “زلابية بوفاريك” بطريقة مختلفة جداً عنها في باقي مدن الجزائر، إذ تحضّر بالقمح الصلب حصراً مع إضافة نكهات تتميز بين صانع لآخر، في حين يستخدم طحين القمح والزيت والماء والسكر في إعدادها في باقي المدن.

يؤكد خالد أكسيل، أحد أحفاد عائلة أكسيل بمنطقة بوفاريك، في حديثه لـ”العربي الجديد”، أن “العائلة تحافظ على سرّ الوصفة الخاصة بزلابية المنطقة، والتي توارثتها من الجد إلى الأب، ولا تفرط في ملكيتها رغم أن البعض يزعم أنه يملك هذه الوصفة ويحاول تقليدها. وقد وصل صيت زلابية بوفاريك إلى باقي مدن الجزائر والخارج”.

تتضارب الروايات في ما يخص أصل هذه الحلوى اللذيذة المعسلة. فهناك من يقول إن صناعتها جاءت عن طريق خطإ قام به حلواني تونسي أو تركي (بالنسبة إلى البعض)، حين أخطأ في مقادير عجينة الخبز، فجاءت سائلة، بالشكل الذي نعرفه الآن، فصاح: هذه زلة بيّ، فقام بقليها في زيت وغطسها في العسل..

وتقول رواية إن الزلابية أصلها من الأندلس، في عهد جد أبي عبد الله محمد الثاني عشر، الشهير ببوعبديل، أمير غرناطة، الذي طلب من الطهاة تحضير حلوى لفض الصيام،

فراحوا يتنافسون لصناعة حلوى غنية ولذيذة، لكن الوقت داهم أحدهم بعد أن اخترع وصفة جديدة، وفي طريقه إلى بلاط السلطان، زلت قدمه فسقط طبق الحلوى، فراح يصيح: “زلت بي”.. ففرح السلطان بهذه الحلوى، وسماها “الزلابية”، تيمنا بجملة الطاهي المرحة.

من زرياب إلى الزلابية
روايات متطرفة، تؤكد أن مخترع هذه الحلوى هو الموسيقي العربي الشهير، عبد الرحمن بن نافع، زرياب. وهو في طريقه إلى الأندلس، هربا من هارون الرشيد.. قادته مغامراته إلى المغرب العربي، فمكث بعض الوقت وصنع حلوة سماها الزريابية ثم شوه هذا الاسم وتحول إلى زلابية.

ويهمس بعض الحكواتية بأن قصة الزلابية تعود إلى خباز، عاش في حي البايسين في غرناطة. قامت شرطة الأمير باعتقاله مدة ثلاثة أيام، فنسي عجينته. وحين عاد لم يشأ رميها، فقام بقليها، فولدت الزلابية.

أما بعض المؤرخين، فيرجعون تاريخ هذه الحلوى إلى القرن التاسع، وكانت تعرف بالمشبكة، ووصل صيتها إلى إنجلترا تحت اسم مينسباك، وإلى فرنسا تحت اسم ميستانبيك.

الزلابية ليست حلوى جزائرية أو تونسية فقط، بل هي منتشرة في ليبيا والمغرب، وفي الشرق الأوسط، مثل مصر والعراق وسوريا وفلسطين ولبنان، وفي شرق إفريقيا في زنجبار وجزر القمر ومايوت، وينتشر نوع من الزلابية اسمه “زلبية” أو “جيلابي” في الهند وبنغلادش وباكستان… تصنع الزلابية عادة من السكر والفرينة والعسل، وفي الشرق الجزائري تصنع من الدقيق، وفي تونس تسمى الزلابية أو “المخرق”، خاصة في منطقة باجة، وهي تشبه زلابية قصر

البخاري في الجزائر، التي تدعى المخيرقات. أما في المغرب، فتدعى الشباكية، أما الشكل الطويل الأسطواني فهو ميزة تختص بها مدينة بوفاريك، ولا تزال عائلات عريقة تتوارث الوصفات السرية لهذه الحلوى، مثل عائلة أكسيل، التي يرجع إليها الفضل في بقاء الزلابية في الجزائر.

الزلابية ذكرت في أشعار الكبار، مثل ابن الرومي.. فقد سلبت هذه العجينة عقله، وشبهها بالذهب، فجادت قريحته في وصفها:

ومُسـتـقـر عـلــى كـرسـيِّــه تَــعِــبِ روحـي الفـداءُ لـه مُنْـصَـبٍ

تَــعِــبِزلابــــــية رأيـتــه سـحــراً يـقـلــي في رقَّة القِشْر والتجويف كالقَصَبِ

كأنـمـا زيـتُـهُ المَـغْـلـيُّ حـيــن بـــدا كالكيميـاء التـي قالـوا ولــم تُـصَـبِ

يُلـقـى العجـيـنُ لُجيـنـاً مــن أنامـلـهِفيستحـيـلُ شَبابيـك مـــن الــذهــبِ

طريقة تحضير زلابية بوفاريك

المكوّنات
500 غ فرينة
750 ملل ماء
ملعقه صغيره خميره الخبز
رشة ملح
ملون احمر
عسل
زيت القلي
الخطوات

في وعاء نضع فرينة والخميرة والملح ثم نضيف ماء تدريجياً مع خلط حتى نتحصل على عجينة طرية تتلاصق ونتركها تختمر

كل ما تختمر نهبط منها خميرة ونتركها الليلة كامله أو أربعة أيام اوثلاتة

بعد مرور الليلة كامله نضيف نصف كوب ماء العجينة وملون احمر ونخلط جيدا لما نرفعهاونسكب تصبح مثل خيط لاتتقطع

نضع في مقلاة قليل من الزيت على سمك 1سم ونسخن زيت على نار متوسطة ونملأ العجينة الى قارورة

نعمل شكل حلزوني ونتركها تتقلي من جهتين حتى تستوي ونضعها مباشره في عسل ونصفيها وتقدم في صحن التقديم